第4章 吶这就叫专业

沈砚问。

徒弟点了点头。

“叫什么？”

“李……李三。”

“行，李三。”

沈砚把抹布扔进泔水桶。

“从今天起，后厨立规矩。”

“第一，案板要见白，地要见砖，刀具归位，抹布分色。”

“第二，指甲剪禿，头髮包紧，进门先洗手。”

“第三，没我的允许，谁也不许碰炉灶。”

李三猛地抬头。

不让碰炉灶？那他们干什么？

“大师傅，我们……我们是来学手艺的……”

李三不服气。

他在店里干了三年了，好不容易能上手做点简单的酥皮，这新来的凭什么一来就给他擼到底？

“学手艺？”

沈砚笑了。笑意没达眼底。

“连抹布都洗不乾净，还想学做点心？”

“先把这后厨给我收拾利索了。”

“收拾不乾净，今晚谁也別吃饭。”

说完，沈砚找了把椅子，大马金刀地往门口一坐。

这就是监工。

李三看了看赵德柱。

赵德柱正心疼那一地窖的油呢，哪有空管他们。

“听大师傅的！愣著干什么！干活！”

李三咬了咬牙。

忍了！谁让人家手艺牛逼呢！

一时间，后厨里鸡飞狗跳。

刷锅的刷锅，擦地的擦地。

沈砚就坐在那，看著。时不时指点两句。

“那个墙角，油垢没铲乾净。”

“那个蒸笼，缝里还有面渣。”

“那个谁，洗手洗了三遍还是五遍？再洗！”

做吃食的，不乾不净，吃了没病？那是路边摊。想要把牌子立住，这后厨就得比脸还乾净。

这就是专业。

折腾了一个时辰。

后厨焕然一新。案板白得发亮，地砖露出了青色，空气里的霉味也没了，只剩下淡淡的皂角香，看著顺眼多了。

几个徒弟累得瘫在地上，呼哧带喘。

沈砚站起身。

满意地点点头。

“行了。”

“现在，干正事。”

食材还没送来。但这不妨碍他先露一手別的。

福源祥除了酥皮点心，还有一样招牌。

萨其马。

满族点心，讲究的是鬆软香甜，入口即化。

刚才他在前柜看了一眼。那萨其马硬邦邦的，糖浆熬老了，吃起来粘牙。简直是糟蹋东西。

“李三，去把剩下的那点好面拿来。”

“再去买两斤鸡蛋。”

“既然你们叫我一声大师傅，今天就教你们个乖。”

“让你们看看，什么叫真正的萨其马。”

鸡蛋打散。不加一滴水。全蛋和面。

沈砚的手法很快。麵团在他手里迅速成型，醒发。

擀成薄片，切成细条。

这一步，考验的是刀工。每一条都要粗细均匀，这样炸的时候受热才能一致。

起油锅。

这次用的是赵德柱私藏的一小罐花生油。

油温五成热。

麵条下锅。

哗”的一声，瞬间涨大，在油麵上翻滚。色泽金黄，根根分明。

捞出沥油。

接下来是关键。

熬糖。

这是萨其马的灵魂。糖浆熬嫩了，粘不住，切不成块。熬老了，发苦，硬得硌牙。

沈砚往锅里加了水，白糖，还有一点点麦芽糖。

小火慢熬。

所有人都围了过来。就连赵德柱也凑到了跟前。

锅里的糖浆咕嘟咕嘟冒著泡。大泡变小泡。顏色从透明变成微黄，再变成琥珀色。

什么时候好？全凭经验。

沈砚没用筷子试，也没看表。他就盯著那锅糖。

突然。

“关火。”

李三赶忙撤掉柴火。

沈砚迅速把炸好的麵条倒入糖浆。撒上芝麻、青红丝、葡萄乾。

快速翻拌。让每一根麵条都均匀地裹上糖浆。

倒进模具。压实。切块。

动作行云流水。

一块块金黄诱人的萨其马，整整齐齐地码在案板上。还在冒著热气。

甜香。

浓郁的蛋香混合著焦糖的甜香，瞬间填满了整个后厨。这味道，比之前那荷花酥还要勾人

赵德柱咽了口唾沫。

忍不住伸手捏了一块。顾不上烫，塞进嘴里。

一咬。

松。软。还不粘牙。

蛋香混著花生油的醇厚，裹挟著麦芽糖的清甜。

这口感……绝了！

赵德柱猛地瞪大眼。

他在北平城混了大半辈子，什么好东西没见过？

但这口萨其马……

“绝了……”

赵德柱在那吧唧嘴，连手指头上的糖渣都捨不得浪费。

“这特么才叫萨其马啊！”

周围的徒弟们也分到了边角料。一个个正在那狼吞虎咽

李三看著沈砚，哪还有什么不服气？这手艺，就是让他再练二十年，也摸不著人家的脚后跟。

这就是差距！这就是大师傅！

沈砚没理会后厨的动静，扯过一块抹布擦了擦台面，目光投向窗外。

静静的看著这北平城

这一关，算是过了。

既然拿到了长期饭票，接下来就得琢磨个窝。

安安稳稳苟到公私合营，弄个铁饭碗端著，这辈子就算齐活了。