第36章 製作卤汤

卤猪头肉，柴火土灶是最基本的，因为柴火能提供缓而均匀的热力，这是精髓。

可以让猪头肉从外至內酥烂入味。

至於煤炭的火力，做出来的味道就差了少许。

“是，刘师傅，我记住了。

每天胡同口那边都有不少人担著柴火过来卖，我到时候挑几捆好的。”

杨大为立刻答应了下来。

现在京城虽然大部分人家日常烧的都是煤球或者煤块。

可平日引炉子，以及不少饭店，都还需要用到木柴。

所以，不少乡下的村民，都会上山砍一些乾柴，然后趁著一大早到城里卖。

这种现象会一直持续到七八十年代。

且因为人口太多，周边山上的树木逐渐的被砍伐厉害。

柴火的价格，相对煤球来说，还高不少呢。

第二天。

早上。

刘京徽比往常回来的要晚一些。

他推著两轮小推车，上边放著几斤猪简骨和两只老母鸡，以及几斤的猪皮。

身后，还跟著一个卖砂锅店铺的伙计，正用板车拉著三个深棕色酱釉的大號砂锅。

这个砂锅和普通家庭使用的砂锅可不一样。

一般家庭的砂锅，容量在二號到头號之间，直径差不多二十厘米多一点。

而他买的这三个砂锅，又叫牛头锅或者巨钵。

直径在四十厘米左右，能容纳十五升以上。

可以轻鬆的滷製十几斤的猪头肉。

其实最好用的就是后世那种厚壁不锈钢桶，不管是熬製卤汤还是滷製猪头肉，都是最合適的。

不仅不会与卤汤发生反应，还耐用，导热性也均匀。

但在这个年代，小酒馆想要那种不锈钢桶，难如登天。

所以，刘京徽最后选择了使用砂锅来熬製卤汤和滷肉。

正好这种大尺寸的砂锅，完美契合后厨的三眼灶，就算里边装著滷水，他和杨大为两个人，也能独自搬得动。

將砂锅搬到厨房，买回来的材料和调料，也都放好。

三个人吃完早饭。

杨大为便问道：

“刘师傅，木柴买回来了，足足有四担。

这些大骨头、母鸡和猪皮，我等下来处理，您直接告诉我怎么处理就行。“

他现在干劲十足。

就算是还有几十斤的大白菜和一些萝卜也需要他处理，都不觉得累。

“大为，你先处理大白菜和萝卜，这些肉等我回来再说。

我先去药店买点调料回来，等晚上了要用。”

刘京徽摆摆手道。

后厨里，一些基本的调料品都有，但系统给的技术里，还涉及一些其他不常用的调料和中药材。

而且这些调料只有药店里最齐全。

旁边。

陈淑瑾收拾完碗筷，然后兴致勃勃的说道：

“刘师傅，是不是晚上就能有卤猪头肉吃了？”

她现在天天吃著刘京徽做的饭菜，胃口早就养刁了，早就盼著有新的菜尝一尝。

“呵呵，东家，这还早著呢，最少也得三四天才有肉吃。”

“为什么要这么长时间呀？肉不是很快就能熟了么？”

“滷肉不需要花多少时间，小半天加一晚上就差不多了，但这个卤汤第一次做起来比较麻烦，最少也得两三天的时间才行。”