第49章 庖丁解牛，化腐为奇

“这层膜，必须剔除乾净，一点都不能留。”

他的刀法快如闪电，却又稳如磐石。

刀尖在猪腰內部游走，只听见一阵细微的“沙沙”声，那层白色的筋膜便被完整地剥离下来，而腰子本身却丝毫未损。

这一手绝活，让包括张贵在內的所有厨师都倒吸了一口凉气。

他们也会处理猪腰，但绝对做不到如此乾净利落，举重若轻。

接著，李瀟拿起雪白的网油，铺在案板上。

“这叫网油，是猪腹腔里的一层脂肪膜，香而不腻，是製作很多传统名菜的关键。”

“今天，我们就用它来做一道『网油腰卷』。”

他將处理好的猪腰切成薄片，用料酒、薑汁醃製去腥，然后用网油一片片地包裹起来，做成一个个小巧玲瓏的卷。

“这道菜，讲究的是一个『脆』字。火候必须拿捏得恰到好处，多一分则老，少一分则生。”

另一边，杨小军已经把白菜心准备好了。

李瀟让他吊一锅高汤，用的就是库房里那只风乾的老母鸡和几块火腿。

只见他將打好的鸡茸倒进初吊好的高汤里，用勺子轻轻搅动。

隨著温度升高，鸡茸慢慢吸附了汤里所有的杂质，凝结成一个鬆散的团浮了上来。

李瀟用漏勺將其捞出，原本略显浑浊的高汤，瞬间变得清澈见底，宛如开水。

这个过程，他一连重复了三次。

最后得到的汤，清澈得没有一丝油，却散发著浓郁到极致的鲜香。

这就是扫汤。

所谓扫汤，是川菜清汤製作的最高技法，工序繁复，极耗心力，如今早已没有多少厨师愿意去做了。

李瀟只是淡淡一笑，將清澈如水的汤倒进一个汤盅里，再將那几颗娇嫩的白菜心放进去，上锅蒸製。

看似简单的一道菜，背后却蕴含著常人难以想像的复杂工艺。

整个下午，后厨就成了李瀟一个人的表演舞台。

他將那条活蹦乱跳的大鲤鱼，用精湛的刀法片出鱼片。

掛糊炸至金黄，再浇上用、醋、番茄酱精心调製的芡汁，酸甜可口，外酥里嫩。

他用最普通的猪后臀肉，切出细如髮丝的肉丝，配上木耳、冬笋，炒出了一盘色香味俱全的鱼香肉丝。

那味道，比饭店之前卖的招牌菜不知正宗了多少倍。

最让眾人惊嘆的，还是他对豆腐的处理。

一块普通的滷水豆腐，经过他的按压、切块、掛糊、油炸、再用高汤和调料慢慢“塌”入味。

出锅时，色泽金黄，形態完整，吃起来却鲜嫩无比，入口即化。

傍晚时分，所有的菜餚准备就绪。

厨房里瀰漫著一股前所未有的复杂香气。

所有的厨师，包括张贵在內，都看呆了。

他们今天亲眼见证了一场奇蹟。一场化腐朽为神奇，点石成金的奇蹟。

李瀟用的，明明都是他们最熟悉不过的食材，可经他的手一组合，一烹飪，就变成了他们完全不认识的，仿佛只应天上有的珍饈美味。