第3章 卤猪脚

焯完水，再用温水洗乾净，抹上老抽。”

“怎么样，学会没？”

“周哥，我虽然笨点，但这点活还是很容易的。”

“不要小看前期的处理。如果处理不好，最后的出品至少降一个品级。”

“晓得了，周哥。”

“行，我再去配滷汁。”

一份美味的猪脚饭除了原料，至少需要两个关键：高汤，香料。

鸡架，猪筒骨，猪皮，以及烤乾的大地鱼，放入一大桶水中，大火烧开煮半小时，小火再烧1个小时，吊出高汤。

然后是卤油，葱姜蒜在豆油和猪油中炸金黄捞出装袋。

再根据秘方按水量称好滷料装袋，配好调料，红曲米装袋，前期工作就算完成。

“周哥，这就完了？”

“嗯，等高汤烧好，將所有的东西投进去，小火燉3个小时就好。”

“確实比炒麵省很多体力。不过周哥，这么多肉，可以切多少份？”

“一斤大概可以出5~7份，加上米饭，配菜和杂七杂八的成本，一份成本不到1块5。”

“外面的猪脚饭都是3块一份，这利润很高啊！”陈洪滨惊讶道。

“做餐饮，毛利如果达不到50%-60%，很难维持下去。”周然又泼了一盆冷水。

“啊？这么高利润，一天卖200份，就能赚300块，普通人一个月工资呢！”陈洪滨快速算了一下，咋舌道：“一个月有9000块！怎么还开不下去？”

“房租，水电，人工，食材损耗，税费……”周然开始掰著手指算帐，“这一大堆东西加起来，净利率能维持8%就算还能运转下去。”

陈洪滨已经傻眼了，光看著餐饮生意好，没想到也是挣得辛苦钱。

其实在1992年这个档口，商业化用地还未彻底开发，房租成本较低，人工成本更是便宜，餐饮倒算是个暴利行业。

……

“哎呀，周哥，猪脚饭不能没饭吧，我们没煮饭呀！”两人閒扯半天，陈洪滨突然道。

“没事，今天我们算第一次，尝尝口味。”周然揭开锅盖，捞出高汤中的残料。

“而且，滷汁要每天用，最好是用了十几次的老卤，味道更好。”

然后將处理好的猪肉，调好的料汁，香料，红曲米，葱姜一起放进去。

“今晚的量不多，我们可以试著搭配炒麵卖。看看食客们的反馈，再调整一下配方。”

“周哥，还是你有想法。”陈洪滨竖起大拇指佩服道。

“以后慢慢教你咯！”周然盖上锅盖，调小火焰。

前世大学学了一肚子食品、酒店管理的知识，等真的工作了才发现，理论是理论，实践是实践。

再工作了十几年，理论知识早就忘得一乾二净。

而且后世餐饮业已是一片红海，要么靠资本碾压，要么靠营销续命，手艺倒是成了其次。

不过现在嘛，1990年麦当劳才在鹏城开了第一家店，餐饮行业別说蓝海，海水还没灌进来呢，说是一片混沌初开的蛮荒时代都不为过。

如果能通过快餐行业快速站稳脚跟，確实不失为一个好的创业方向。