“便可以右倾上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部”
“而拍皮刀，说的就是虾饺皮”
“它不是擀出来的，是用刀拍出来的”
“拍皮刀身一般是用不锈钢制成”
“刀柄是木制，表面光滑，刀口不利，是拍虾饺皮的专用刀”
“至于雕刻刀的配备应以实用为主，不必求多求繁”
“常见的有大形刀（也称分料刀）、手刀、v型戳刀、u型戳刀、刻线刀、瓜灯挑环刀、圆孔戳刀、挖球刀”
“以及各种模型刀（如凤尾模型、寿桃模型、福字模型、喜字模型）等等”
“而剔骨刀，又叫碎骨刀”
“指屠宰中用来切割筋骨、切割软骨的刀具.”
“刀身短小，质地坚硬”
“既可用于切割肉类，也可以当做剥皮刀”
“至于劈刀，外形有点像柴刀”
“在分割整猪时，可直接将整只猪一分为二.”
“至于猪肉刀与普通菜刀外形有很大不同.”
“它的刀刃是弯曲的.”
“这是因为猪肉在售卖时一般是挂起来的”
“若刀刃平直就无法很好的受力.”
“而弯头刀刃更长，“拉”起来效率更高.”
“最后讲到西瓜刀，形制上似乎没有规定”
“因为大家都知道是用来砍西瓜的.”
“刀身较长，一刃，无弧形，外形有点像尺子.”
“头部非常圆润，没有刀尖，刀身细长.”
“刀片大约有一尺来长，主要用于切西瓜或切身型巨大的瓜果”
……
……
……
停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——
“一个菜想要做到色香味形俱全”
“除了味道要好，还有一个就是卖相要好.”
“这个时候就是我们考验刀工的时候.”
“因此，切菜是个技术活”
“所以，根据不同的食材.”
“我们要选择不同的刀法.”
“刀具，你们现在已经了解明白”
“但是要懂得操作刀具，就要学会刀法和指法”
“懂得运用刀法，自然而然就学会各自精湛的刀功.”
“根据刀工所加工的原料质地的不同”
“指法可归纳为连续式、间歇式、交替式、交换式四种指法”
“根据刀具与墩面接触的角度和刀具的运动规律”
“大致可分为切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等等”
“每大类根据刀的运行方向和不同步骤，又分出许多小类”
第一百八十四章（完）
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。
(本章完)
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